《鱼我所欲也》的论证思路及论证方法如下：

论证中心

人皆有“所欲有甚于生，所恶有甚于死”的本性，即在生与义不可兼得的情况下，应该舍生取义。

论证方法

比喻论证：文章一开始用鱼和熊掌来设喻，将生和义的选择比喻为鱼和熊掌的选择，从而引出中心论点舍生而取义。

举例论证：通过“一箪食，一豆羹”的例子，说明义重于生的观点。具体来说，一箪食一豆羹，得之则生，弗得则死，呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。

对比论证：

第一段从正反两方面说明为什么要舍生取义，如“生亦我所欲……故患有所不辟也”和“如使……由是则可心避患而有不为也”。

第二段中把乡与今对万钟的不同态度做了对比，从反面证明了舍生而取义这一观点。

层进论证：文章在提出总论点之后，用两个递进关系的分论点来支撑总论点。第一个分论点是“舍生取义之心人皆有之”，第二个分论点是“舍生取义之心惟贤者能勿丧耳”。

假设推理：通过假设推理，如“如使人之所欲有甚于生者，则所有之所为无不为也；如使人之所恶有甚于死者，则所恶之所为无不为也”，从反面逆证人之所欲有甚于生者，所恶有甚于死者，不义不避。

论证结构

第一段：

1. 设喻引出中心论点：鱼和熊掌不可得兼，取熊掌者也，即舍生而取义。

2. 从正面阐述：人们把“义”的价值看得高于生命，所以不能苟且偷生，宁愿赴死也不愿行不义。

3. 从反面阐述：如果人只是欲生恶死，那就会不顾礼义，什么事都做得出来。

4. 得出结论：所欲有甚于生者，所恶有甚于死者，因而人能舍生取义。

第二段：

1. 从正面举例：贫者不食嗟来之食，证明保有本心才能做到舍生取义。

2. 从反面举例：贪求“万钟”的例子，论证丧失本心会见利忘义。

3. 通过反问，强调人应当保有本心。

通过以上论证思路和方法，文章层层深入，逻辑严密，有力地论证了“舍生取义”这一中心论点。