制作卤肉时，以下是一些常用的香料及其用量：

八角：

也被称为大料或茴香，具有浓郁的香气和淡淡的甜味，能增加卤肉的香味和层次感。一般每1000克卤肉使用2克八角。

桂皮：

桂皮的香味温暖而醇厚，能使卤肉的香气更有层次感。一般每1000克卤肉使用3克桂皮。

花椒：

花椒味道辛麻，能增加香麻味、去腥味和膻味。一般每1000克卤肉使用2克花椒。

辣椒：

辣椒是麻辣型香料的代表，能增加卤肉的麻辣味。具体用量根据个人口味调整。

草果：

草果性温味辛，有去腥增香的作用，能使卤肉的风味更加突出。一般每1000克卤肉使用2克草果。

丁香：

丁香香味浓郁，具有极强的穿透力，能去除肉的腥膻味。由于味道浓烈，用量要严格控制，一般每1000克卤肉使用2-3颗丁香。

良姜：

良姜性温味辛，具有去腥增香的作用，适合用于卤水和卤肉。一般每1000克卤肉使用3克良姜。

白芷：

白芷味香性温，主要作用是去腥增香，使食材味道更鲜美。一般每1000克卤肉使用3克白芷。

陈皮：

陈皮气味芳香浓郁，能去除腥膻味，增加香味，使肉食风味更佳。一般每1000克卤肉使用1克陈皮。

香叶：

香叶即月桂叶，气味芳香，能增香去异味、防腐。一般每1000克卤肉使用1.5克香叶。

这些香料可以根据个人口味进行搭配和调整，以达到最佳的卤肉风味。建议在卤制前先炒香部分香料，如桂皮，以更好地释放其香味。