“初秋不出头割谷喂老牛”的意思是指 在秋分或处暑节气时，如果庄稼的穗还没有长出来（露头），那么这些庄稼在收割时就没有收成，只能割下来当作青饲料喂牛。这个俗语主要适用于南方各省份，特别是那些种植晚稻等作物的地区。具体来说：

秋分不露头：

到了秋分节气，如果庄稼的穗还没有长出来，由于气温逐渐下降和白天光照时间缩短等原因，这些庄稼将无法正常扬花结实，因此只能割下秸秆来喂牛。

立秋不出头：

在立秋节气时，如果庄稼该出穗的还没出穗，那么这些庄稼在收获时就没有价值了，只能割下来喂牛。

处暑不出头：

到了处暑节气，如果谷子还没有饱满垂下穗子，农民朋友只能把它割掉用来喂牛。

这些俗语反映了农民对季节变化的敏感和对农作物生长规律的深刻理解。通过观察自然界的变化，农民能够及时调整农事活动，最大限度地减少损失，确保农作物的收成。