《鱼我所欲也》的论证思路和论证方法如下：

中心论点

人应当舍生取义。文章开篇通过比喻论证，将“生”与“义”的选择比作“鱼”与“熊掌”的选择，从而引出中心论点，即“舍生而取义者也”。

论证方法

比喻论证：文章一开始用“鱼”和“熊掌”来设喻，得出结论“舍鱼而取熊掌者也”，以此引出本文中心论点“舍生而取义”。

举例论证：

通过“一箪食，一豆羹”的例子，形象地证明了“义”重于“生”的观点。即使是乞丐也不会接受施舍的食物，这表明他们重视的是道义而非生存。

通过“万钟之奉”的例子，从反面论证了功名利禄使人见利忘义，失其本心。即使是丰厚的俸禄也不能动摇他们对道义的坚守。

对比论证：

第一段从正反两方面说明为什么要舍生取义，通过对比“生”与“义”的重要性，强调了“义”比“生”更为重要。

第二段中把乡与今对万钟的不同态度做了对比，从反面证明了舍生取义的观点。古代的贤人能够在富贵面前保持本心，而现代的人则往往见利忘义。

逻辑推理：

文章通过假设推理，从反面逆证人之所欲有甚于生者（义），所恶有甚于死者（不义）。如果没有什么东西比生更可贵，那么人们就会用各种手段苟且偷生；如果没有什么东西比死更可恶，那么人们就会挖空心思逃避杀身之祸。

结构分析

文章先以鱼和熊掌设喻，论证了“舍生取义”这一中心论点。接着进行逻辑推理进行论证，第一步推理进行因果论证，由因推出果；第二步推理是假设推理，从反面逆证人之所欲有甚于生者（义），所恶有甚于死者（不义）。然后运用分析论证和层进论证法，第二部分运用举例论证进行正面论述，最后再举例从反面进行论述，其结构方法可概括为先总后分。

综上所述，《鱼我所欲也》通过比喻、举例、对比和逻辑推理等多种论证方法，层层深入地论证了“舍生取义”这一中心论点，使文章具有很强的说服力和感染力。