丹青妙手形容的是 鸡。

“丹青妙手”这个成语源于中国古代，原本是指擅长绘画的高手，而在这里，“丹青”指的是绘画中常用的红色和青色两种颜色，合在一起可以泛指各种颜色。鸡身上的羽毛色彩丰富，特别是公鸡的羽毛，常常具有鲜艳的红色和青色，因此人们常用“丹青妙手”来形容鸡的羽毛色彩艳丽。

尽管有些资料提到“丹青妙手”也可以形容牛，但这主要是因为牛在农耕文化中的重要地位，以及它们在春耕秋收等季节变化中给人们带来的视觉美感。然而，这种用法并不常见，且不如形容鸡来得直接和贴切。

综上所述，“丹青妙手”这个成语主要是用来形容鸡的羽毛色彩艳丽。