掐头留尾是一个 酿酒工艺中的专业术语，具体意思如下：

掐头：

在酿酒过程中，去除原始酒液的顶部部分。顶部部分通常含有较多的气泡、未发酵的物质和酵母菌等杂质，这些杂质会影响酒的口感和品质。通过掐头，可以保留纯净的酒液，避免这些不良影响。

去尾：

在酿酒过程中，去除酒液的尾部部分。尾部部分可能会产生一些沉淀物和杂质，这些杂质同样会影响酒的品质和口感。通过去尾，可以保持酒液的纯净度，确保最终产品的质量。

综上所述，掐头留尾的目的是通过去除酒液中的杂质和不佳的口感部分，保留其精华部分，从而提高酒的品质和口感。这一工艺在酿酒过程中非常重要，确保最终酿出的酒口感醇厚、品质上乘。