卤肉的香料配方及用量如下：

基础香料配方

八角：15克

桂皮：10克

香叶：10克

小茴香：50克

老扣：10克

白扣：5克

香茅草：3克

砂仁：8克

木香：8克

白芷：12克

草果：5克

山奈：5克

丁香：3粒

卤水的卤料配方比例

八角：20克

桂皮：20克

陈皮：20克

公丁香：3克

山奈：5克

良姜：2克

花椒：10克

麻椒：10克

小茴香：15克

荜拨：3克

香果：3克

香叶：20克

草果：5克

甘草：2克

灵草：2克

白胡椒：8克

白寇：3克

川砂仁：4克

朝天椒：3克

白芷：2克

黄栀子：10克

熬制老汤的香料配方

八角：20克

桂皮：10克

花椒：10克

公丁香：2克

草果：5克（称重后拍碎去籽）

川砂仁：25克（称重后拍碎去籽）

陈皮：25克

小茴香：25克

白胡椒：6克

五香不辣卤水配方

老汤：20斤

卤料包（40克香料粉）

红曲粉：30克

糖色：50克

鸡精：20克

肉宝王：3.5克

冰糖：5克

盐：150克

大葱段：50克

生姜片：30克

料酒：100克

味精：20克

乙基麦芽酚（焦香）：6克

五香麻辣味卤水配方

老汤：20斤

卤料包（40克香料粉）

红曲粉：30克

糖色：50克

鸡精：20克

肉宝王：3.5克

冰糖：5克

盐：150克

大葱段：50克

生姜片：30克

料酒：100克

味精：20克

乙基麦芽酚（焦香）：6克

这些配方和用量可以根据具体需求进行调整，以达到最佳的卤肉风味。建议在卤制过程中，香料的用量不宜过多，以免掩盖肉的原味。