在《西游记》中，猪八戒吃了 三次人参果。具体情节如下：

第一次：

孙悟空打下来三个人参果，猪八戒吃了一个。

第二次：

观音菩萨把人参果树救活后，镇元大仙又请他们吃了一个，猪八戒也吃了一个。

第三次：

孙悟空、猪八戒和沙僧三人每人吃了一个，猪八戒也是直接一口吞下去的。

因此，猪八戒总共吃了三次人参果。