炒菜时加酒和醋会产生一股香味，主要是因为它们在加热条件下发生了 酯化反应，生成了具有香味的酯类物质。具体来说，酒中的乙醇与醋中的乙酸在热的作用下反应生成了乙酸乙酯。乙酸乙酯具有香蕉的香味，这就是为什么我们在炒菜时加酒和醋后会闻到一股香味的原因。这个反应在工业上也被用来制造具有香味的乙酸乙酯，比如一些香料和食品添加剂。因此，加酒和醋不仅能够增加菜肴的风味，还能使菜肴更加美味可口。