邹三在《儒林外史》中的人物形象可综合以下分析：

身份与性格

邹三原为娄府看守坟墓的仆人，身份低微。他性格勤勉，尽职尽责，甚至因意外暴露了家道中落的身世。

待人接物的谦和

尽管身份低微，邹三仍保持谦和态度。当娄府两公子（娄琫、娄瓒）偶遇他时，他主动行礼，而两公子则慌忙扶起并以礼相待，体现了他的谦逊与教养。

隐忍与善良

邹三在娄府期间，两公子曾欲以礼相待却担心失了身份，他未显露不满，反而以宽厚态度回应，展现出其隐忍与善良。

身世与性格的关联

邹三的仆人身份与两公子的礼遇形成对比，可能暗示当时社会对身份与礼制的复杂认知，也间接反映了他虽身处底层却仍保持的道德底线。

综上，邹三是一个勤勉善良、谦和隐忍的仆人形象，虽身处社会底层，但通过其行为展现了人性的光辉。