在动画电影《大鱼海棠》中，鲲最终呈现红色的原因主要与椿的花语和情感寓意有关。

椿的花语：

椿的本体是海棠花，而海棠花的花语中包含游子思乡、离愁别绪，也有呵护、珍爱。红色在中国文化中常常象征着热情、爱情和吉祥，可能因此选择红色来表现椿的情感和故事的主题。

情感寓意：

电影中，椿为了救回鲲，不惜用自己的生命与天神对抗，最终湫用自己的生命救回了椿和鲲，帮助他们回到人类世界。红色可能象征着椿和鲲之间深厚的情感和牺牲精神。

视觉表现：

从视觉艺术的角度来看，红色是一种非常醒目和富有冲击力的颜色，能够很好地表现电影中情感的高潮和戏剧性时刻。鲲从灰色逐渐变成红色，也象征着其内在力量的觉醒和变化。

综上所述，鲲在《大鱼海棠》中最终呈现红色，是为了更好地表现椿的情感和故事的主题，同时红色在视觉上具有很强的冲击力和感染力。