变幻莫测的动物可以是 变色龙或 龙。

变色龙：

变色龙的肤色可以根据环境的不同而产生变化，这种颜色的变化是一种保护色。

龙：

在十二生肖中，龙被认为是可以变化莫测的动物。龙在古代又叫神龙，是神仙，具有自由变幻的能力，并且龙还司掌风云变化。

综上所述，变幻莫测的动物可以是变色龙或龙。